第3回醤油名匠

百有余年の歴史を持つ料理旅館の洋食専門店。老舗の和食の神髄を理解し、和食に欠かせない淡口、濃口、溜醤油の力を西洋料理に注ぎこみ、常に斬新な創作料理に取り組む。贅を尽くした独自の「リエット」は、大和カシワのもも肉やニンニク、フォアグラを醤油、白ワイン等で煮込んで作る。計算しつくされた工夫が評価。

指宿の老舗ホテルのフレンチとして、ファミリーから年配者、外国人など幅広いニーズに対応するため、和食の一品として位置づける。メインディッシュの鳥料理は、淡口醤油で揉んでから焼き上げる。ソースも濃口、溜醤油に白ワインや砂糖、ミカンの皮、香辛料を加えて煮込む。和の雰囲気を持った正統派のフランス料理が出来上がる。

東京西麻布の中国料理店。日本の醤油と中国醤油を絶妙に調合し、中国料理を創作する。万能調味料・醤油を知り尽くした技で、濃口醤油、淡口醤油、白醤油、中国醤油を操る。刺身に付けるムースは、卵白に淡口醤油を加えて作り、また、白醤油を使った中国風の漬け物で供するお茶漬けは人気メニュー。

長崎の郷土料理の「しっぽく」の中の一品として、中国伝来の「東坡煮」を取り入れた料亭旅館料理。東坡煮は中国風の煮豚。3回に分け、その都度、秘伝の醤油ゼラチンや濃口醤油、みりん等を加えて絶妙な味付けが行われる。また、淡口醤油で上品に味つけられた炊き込みごはんに東坡煮に乗せた「東坡煮弁当」は人気メニュー。