- 酱油 - 风靡全球的日本调味料

酱油的种类

日本不同地区生产的酱油有各自的偏好和酿造历史，各有特色。

浓口酱油 (普通酱油)

约占日本酱油销售量的84%，是色香味俱全的调味料。

淡口酱油（浅色酱油）

产自关西地区，颜色较浅，其含盐量比浓口酱油约高10% ，用于储存食物和增强食物的自然色泽及风味。

溜酱油

味道浓厚、鲜味浓郁、香气独特。主产于中部地区，可用于烹饪以及制作米饼等其他食品。

甘露酱油（二次酿造酱油）

特制酱油，产自山阴地区和九州地区。色香味俱全，是餐桌常见的调味品。

白酱油（颜色特别浅的酱油）

味道清淡，但甜味浓郁，是颜色最浅的酱油，具有独特的香气。主产于爱知县碧南区。

酱油是大自然的馈赠

酱油的三种主要原料是大豆、小麦和盐。这些原料经过缓慢发酵和熟化，随着时间的推移便成了酱油。

大豆/脱脂大豆

主要成分是蛋白质，经过曲霉菌分解后生成鲜味成分——氨基酸。

酱油风味的秘密

微生物通过作用于原料而使其发生改变，从而使酱油产生色泽、香气和味道。

颜色

酱油的颜色因品种而异。熟化期反应产生的类黑精，是酱油色泽的来源。

香气

据悉，香气中约有300种成分，还有更多成分有待发现。酱油可以去除鱼和肉的腥味。加热酱油，香气扑鼻，令人陶醉。

味道

酱油的五种基本味道均衡就会产生浓郁风味。

酱油酿造工艺

常规发酵法

将蒸熟的大豆与烘烤碾碎的小麦混合后，加入麴霉菌孢子，制成酱油麹，然后将其放入盐水罐中发酵并熟化6到8个月。

混合发酵法

将脱脂加工大豆制成的氨基酸溶液加入醪(酱油麹和盐水醪)中，经过一个月以上的熟化，即可制成鲜味独特而备受珍视的酱油。

混合法

由生酱油和氨基酸溶液混合而成，鲜味独特，在日本一些地区广受欢迎。

酱油的历史

酱油起源可追溯至中国古代食用的酱。现在的酱油诞生于镰仓时代(1192-1333)，已有约800年的历史。

500

530

中国最古老的农业文献中记载了酱的制作方法。

701

“大宝律令”行政重组，建造“酱院”(政府机构)负责管理各种酱。

927

京都平安城众多商店出售酱和味噌

1000

1254

禅僧觉心从中国带回径山寺味噌的制作方法，据说从中分离出来的液体便是当今“溜酱油”的起源。

1500

1597

“酱油”一词首次出现在书面文献中。

1640

开始酿造关东风味的浓口酱油。

1698

广受欢迎的文乐剧《曾根崎心中》（曾根崎殉情）出现酱油商店和酱油批发商。

1800

随着浓口酱油的普及，寿司等江户料理诞生。

2000

2002

日本指定10月1日为酱油日。

2013

日本料理被联合国教科文组织定为非物质文化遗产。

酱油独家新闻

若从含盐量来看……

不同种类酱油的含盐量不同。通常，浓口(普通)酱油含盐量为15%-17%。淡口酱油（浅色）含盐量略高，少盐酱油含盐量略低。少盐酱油含盐量是普通酱油的一半。

完美搭配发酵食物！

酱油非常适合搭配发酵食品(如味噌)，可以增强食品的独特风味。酱油也非常搭配黄油和奶酪等西方发酵食品。只要加一滴酱油，就能提味增香。

酱油应该如何储存?

酱油暴露在空气中，颜色会变淡，味道会变差。为了保留酱油的鲜味，开盖后放入冰箱储存。

食物和酱油

酱油广泛应用于各种食物和烹饪。酱油也广泛应用于2013年被列入联合国教科文组织非物质文化遗产名录的日本料理。任何菜肴只要放一点酱油，都会更美味!