About SOY SAUCE

Arten von Sojasauce

Sojasauce wird in verschiedenen Regionen Japans hergestellt und jede Region hat ihre eigenen Vorlieben und Herstellungstraditionen, welche einzigartige Eigenschaften hervorbringen.

Koikuchi Shoyu (Herkömmliche Sojasauce): Koikuchi-Sojasauce macht etwa 84 % der gesamten in Japan konsumierten Sojasauce aus. Es handelt sich dabei um ein perfekt ausgewogenes Würzmittel hinsichtlich Geschmack, Farbe und Aroma.

Usukuchi Shoyu (Helle Sojasauce): Diese Sojasauce stammt aus der Kansai-Region und weist eine hellere Farbe auf. Usukuchi-Sojasauce enthält etwa 10 % mehr Salz als die Koikuchi-Sojasauce und wird verwendet, um die natürliche Farbe und den natürlichen Geschmack von Lebensmitteln zu bewahren sowie zu verstärken.

Tamari Shoyu (Tamari-Sojasauce): Diese Sojasauce zeichnet sich durch ihren dicken, umamireichen Geschmack und ihr unverwechselbares Aroma aus. Sie wird hauptsächlich in der Chubu-Region hergestellt und sowohl zum Kochen als auch zur Herstellung anderer Produkte wie Reiskräcker verwendet.

Saishikomi Shoyu (Nachfermentierte Sojasauce): Diese speziell hergestellte Sojasauce wird zwischen der San’in-Region und Kyushu hergestellt. Diese Sojasauce ist reich an Farbe, Geschmack und Aroma und wird hauptsächlich als Tischwürzmittel verwendet.

Shiro Shoyu (extrahelle Sojasauce): Leichter im Geschmack, aber mit einer stärkeren Süße. Diese Sojasauce weist die hellste Farbe unter allen Sojasaucen auf und verfügt über ein unverwechselbares Aroma. Sie wird hauptsächlich im Hekinan-Gebiet der Präfektur Aichi hergestellt.

Was ist ein kikimizara?: Ein Kikimizara ist ein kleiner Degustationsteller, der zur Beurteilung der Qualität, der Farbe, des Geschmacks und des Aromas von Sojasauce verwendet wird.

Sojasauce wird aus den Gaben der Natur hergestellt

Die drei Hauptzutaten von Sojasauce sind Sojabohnen, Weizen und Salz. Diese Zutaten werden langsam fermentiert und im Laufe der Zeit gereift, um Sojasauce zu bilden.

Sojabohnen /Entfettete Sojabohnen: Protein, der Hauptbestandteil von Sojabohnen, wird durch Koji-Kulturen aufgespalten und die Umami-Komponente, die Aminosäure, wird erzeugt.

Weizen: Stärke, der Hauptbestandteil von Weizen, wird durch die Wirkung der Koji-Kulturen in Glukose umgewandelt, und Milchsäurebakterien sowie Hefe erzeugen organische Säuren und Alkohol.

Salz: Salz verleiht der Sojasauce nicht nur ihre Salzigkeit, sondern ist auch unverzichtbar, damit wichtige Mikroorganismen wie Koji-Kulturen, Milchsäurebakterien und Hefen langsam ihre Arbeit verrichten können.

Das Geheimnis des Geschmacks
der Sojasauce

Diese Mikroorganismen arbeiten an den Inhaltsstoffen, verändern und beeinflussen sie und erzeugen die Farbe, das Aroma und den Geschmack der Sojasauce.

Farbe: Die Farbe der Sojasauce variiert je nach Sorte. Eine Substanz namens Melanoidin entsteht durch Reaktionen während der Reifungsphase. Dadurch erhält die Sojasauce ihre Farbe.

Aroma: Im typischen Aroma sind etwa 300 uns bekannte Komponenten sowie einige weitere
enthalten, die es noch zu identifizieren gilt. Sojasauce hat die Funktion, den rohen Geruch
von Fisch und Fleisch zu neutralisieren. Durch das Erhitzen der Sojasauce kommen wir in den Genuss ihres Aromas.

Geschmack: Der tiefe, reichhaltige Geschmack von Sojasauce wird aus dem Gleichgewicht der fünf Grundgeschmacksrichtungen gebildet.

Süße: Die Stärke im Weizen wird in Glukose umgewandelt, um der Sojasauce ihre Süße und einen milden, weicheren Geschmack zu verleihen.

Säurigkeit: Milchsäurebakterien verändern die Glukose. Dies erzeugt die Säurigkeit und verleiht dem Geschmack Klarheit.

Salzigkeit: (Die herkömmliche) Koikuchi-Sojasauce enthält 15–17 % Salz. Das mag zwar salzig klingen, aber die anderen Komponenten mildern die Salzigkeit ab und geben der Sojasauce ihren reichhaltigen, tiefen Geschmack.

Bitterkeit: Obwohl wir die Bitterkeit nicht direkt spüren, verleiht dieser versteckte Geschmack der Sojasauce ihre Fülle und gibt ihr mehr Klarheit und Intensität.

Umami: Die Aminosäuren, die beim Aufspalten des Proteins durch die Koji-Schimmelpilze entstehen, bilden die Umami-Komponente der Sojasauce.

Herstellungsprozess der Sojasauce

Normale Fermentationsmethode: Gedämpfte Sojabohnen werden mit geröstetem sowie zerkleinertem Weizen kombiniert und mit Koji-Schimmelsporen angereichert, um Koji herzustellen. Dieser wird dann in einen Tank mit Salzwasser gegeben,
wo er sechs bis acht Monate lang fermentiert und gereift wird.

Gemischte Fermentationsmethode: Eine aus entfetteten verarbeiteten Sojabohnen hergestellte Aminosäurelösung wird der Moromi (Maische aus
Koji und Salzwasser) zugesetzt und mindestens einen Monat lang gereift, um diese Sojasauce mit ihrem
ausgeprägten Umami – eine hochgeschätzte Eigenschaft – zu erzeugen.

Mischmethode: Rohe Sojasauce und Aminosäurelösungen werden gemischt, um diese Art der Sojasauce herzustellen. Diese Sojasauce mit ihrem ausgeprägten Umami-Geschmack ist in einigen Regionen Japans eine beliebte Wahl.

Geschichte der Sojasauce

Die Ursprünge der Sojasauce gehen auf das „Jiàng“ zurück, eine Soße, die im antiken
China verwendet wurde. Sojasauce in ihrer moderneren Form entstand während der
Kamakura-Zeit (1192–1333), was bedeutet, dass sie eine etwa 800-jährige Geschichte aufweist.

500

530: Chinas älteste Schriften über die Landwirtschaft beschreiben, wie man Jiàng herstellt.

701: Im Rahmen der als Taiho-Kodex bekannten Umstrukturierung des Verwaltungssystems
wurde ein „Shoin“ (Regierungsinstitution) etabliert, das für die Verwaltung verschiedener
Arten von Jiàng zuständig war.

927: Jiàng und Miso werden in zahleichen Geschäften in der Heian-Hauptstadt in Kyoto
verkauft.

1000

1254: Der Zen-Mönch Kakushin brachte die Methode zur Herstellung des Kinzanji-Miso aus
China mit, und man sagt, dass die Flüssigkeit, die sich aus diesem Miso löste, der Beginn
dessen war, was wir heute als „Tamari Shoyu“ bezeichnen.

1500

1597: Die Schriftzeichen für „Shoyu“ tauchen zum ersten Mal in schriftlichen Dokumenten auf.

1640: Beginn der Produktion des Koikuchi Shoyu nach Kanto-Art.

1698: Im beliebten Bunraku-Bühnenstück „Sonezaki Shinju“ (Liebesselbstmord bei Sonezaki)
werden Shoyu-Läden und Shoyu-Großhändler erwähnt.

1800: Mit der Verbreitung der Koikuchi-Sojasauce entstehen die Küchen nach Edo-Art, wie z. B.
Sushi.

2000

2002: Der 1. Oktober wurde in Japan zum „Tag der Sojasauce“ erklärt.

2013: Die japanische Küche wurde in die Liste des immateriellen Kulturerbes der UNESCO aufgenommen.

Knüller zur Sojasauce

Wenn man Sojasauce nach dem Salzgehalt betrachtet …: dann unterscheidet sich der Salzgehalt je nach Sorte der Sojasauce. Die (herkömmliche) Koikuchi-Sojasauce enthält typischerweise etwa 15 bis 17 % Salz. Der Salzgehalt ist bei der (hellen) Usukuchi-Sojasauce etwas höher und bei der (leicht salzigen) Usushio-Sojasauce etwas niedriger. Gen’en-Sojasauce (mit reduziertem Salzgehalt) enthält halb so viel Salz
wie herkömmliche Sojasauce.

Passt perfekt zu fermentierten Lebensmitteln!: Sojasauce passt hervorragend zu anderen fermentierten Lebensmitteln wie Miso und die Kombination verstärkt den einzigartigen Geschmack jedes Produkts. Sojasauce passt auch gut zu westlichen fermentierten Lebensmitteln wie Butter und Käse. Allein die Zugabe eines Tropfens Sojasauce kann den Geschmack und das Aroma verstärken.

Wie sollte Sojasauce gelagert werden?: Die Farbe und der Geschmack der Sojasauce beginnen sich zu verschlechtern, sobald sie der Luft ausgesetzt wird. Um sicherzustellen, dass die Sojasauce frisch und schmackhaft bleibt, sollte man die Sojasauce nach dem Öffnen der Flasche im Kühlschrank aufbewahren.

Lebensmittel und Sojasauce

Sojasauce wird in einer Vielzahl von Lebensmitteln und Küchen verwendet. Dazu gehört natürlich auch die japanische Küche, die 2013 in die Liste des immateriellen Kulturerbes der UNESCO aufgenommen wurde. Geben Sie etwas Sojasauce hinzu, um jedes Gericht
noch schmackhafter zu machen!

Sushi: Eine traditionelle Art der japanischen Küche ist Sushi. Das Eintunken von Sushi in Sojasauce sorgt für mehr Umami. Sojasauce neutralisiert auch den rohen Geruch von Fisch.

Steak: Wenn Sojasauce erhitzt wird, verströmt sie ein köstliches Aroma. Dieses Aroma akzentuiert den Geschmack von Steaks.

Nikujaga: Sojasauce ist unverzichtbar für alle Nimono-Gerichte (Eintöpfe) wie z. B. Nikujaga (Fleisch-Kartoffel-Eintopf). Die Zugabe einer geringen Menge zum Gericht sorgt für mehr Umami und verstärkt das Aroma.

Vorteile der Sojasauce

Geruchtilgung: Sojasauce hat eine geruchsüberdeckende Wirkung. Shoyu Arai (Spülen mit Sojasauce) ist eine japanische Lebensmittelzubereitungstechnik, um den rohen Geruch von Fisch und Fleisch zu neutralisieren.

Erhitzung: Der Zucker- und Aminosäuregehalt in der Sojasauce reagiert beim Erhitzen miteinander, in einer sogenannten Aminocarbonylreaktion. Dadurch entsteht ein einzigartiger Duft und „Teri“ („Bräunung“ wie bei „Teriyaki“).

Bakteriostase( Desinfektion ): Sojasauce enthält Salz und organische Säuren, die dazu beitragen, das Wachstum von Bakterien wie Kolibakterien zu verhindern oder sogar zu reduzieren.

Kontrastierung: Durch die Zugabe einer geringen Menge Sojasauce zur Vervollständigung eines Gerichts wird die Süße der Geschmäcke akzentuiert. Wir nennen dies den „Kontrastierungseffekt“.

Hemmung: Geben Sie einige Tropfen Sojasauce zu allem hinzu, was salzig ist, wie zum Beispiel zu lange eingelegten Gurken, und die organischen Säuren tragen dazu bei, die Salzigkeit zu mildern.

Synergie: Die Glutaminsäure in der Sojasauce und die Inosinsäure in getrockneten Bonitoflocken (Katsuobushi) wirken zusammen, um ein tiefes Umami zu erzeugen. Wir nennen dies die „synergistischen Effektgeschmäcke“.