第2回醤油名匠

茨城県奥久慈産の軍鶏だけを使う焼鳥、味の決め手は、しょうゆ。料理の種類、肉の部位により使い分けている。仕上げに使われる「つけやき醤油」にはバルサミコ酢を加えるという斬新さ。しょうゆの特性を十分に生かして、よりまろやかな味を完成させ、独自の工夫と創造性、常に新しいメニュー作りをと挑む、その姿勢が評価された。

明治6年創業、老舗のうなぎ屋。代々の味を1年を通して一定に保つため、しょうゆメーカーとの度々の打ち合わせは欠かせない作業。そして常に研究は怠らない。本醸造うまくちしょうゆをベースにした濃厚なタレを繰り返しかけながら、飴色になるまで焼き、しょうゆの色、味、香りを最大限に引き出す。

鱧のしゃぶしゃぶは、弾力のある食感と繊細な味で食通をも満足させる。地元産の鱧の特徴から、梅肉ではなくしょうゆベースのポン酢を使用、酢が勝ち過ぎないようにと、カツオと昆布の出し汁に酒、みりん、そして厳選したこいくちしょうゆを合わせ、地元産の柑橘類のエキスを加える。常識にとらわれないその独創性が評価された。

和食離れをした若者たちにしょうゆの味を伝え、塩分を控える年配者にも安心して寿司を食べてもらうのが使命と言い切る。濃口醤油にみりんを加え、灰汁を取りながらゆっくり煮込む「煮きり醤油」やレモン醤油、梅肉醤油などネタや客層によって使い分ける。独自の工夫で多種多彩な醤油タレを作り上げている。