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第五回醤油名匠 醤油名匠のトップへ
 
大賞
◆「田里津庵」
菅野 克弘 宮城県宮城郡 022-366-3328
桜のチップで濃口醤油を燻して作る燻製醤油が“第2の醤油”として高い評価を受け大賞に選ばれた。燻製醤油は桜のチップで15分程燻すが、季節や食材によって桧、杉等を使う。スモークされた醤油からほのかに桜の香りが漂う。この燻製醤油には魚の生臭さを取る消臭効果もあり、燻製醤油と出汁、酒、アサリの煮汁をかけて作るカレイの煮物や炙った切り身を燻製醤油に浸してつくる「鰹のたたき」は幅広い世代に人気。
審査員特別賞
◆「鹿児島東急イン・日本料理あづま」
下原 一夏 鹿児島県鹿児島市 099-256-0109
鹿児島の食材に合うのは、コクと甘みの強い地元の醤油。みりんに濃口醤油と酒を加え、焦がさないように注意を払いながら煮きる。これを素材や料理に合わせ調味しながら使い分けている。焼酎の肴にぴったりな「アジと田舎豆腐の焼酎風味漬」には、魚の生臭さを消しながらもうま味は残す特製の煮きり醤油を使用。醤油に芋焼酎を加えてしっかり香りづけをした地元産の木綿豆腐も美味。
◆「T・A・M・A」
大川 勝弘 東京都港区 03-5772-3933
数あるメニューの中でも人気が高いのが濃いめの鰹出汁で季節の野菜を煮込んでいく醤油ベースの野菜スープ。焼いた炭を直接淡口醤油に入れ、香り醤油を作る。旬の野菜が煮立ったところにオリーブオイルと香り醤油を注ぎ出来上がり。出来上がった付け醤油をこし、クズを溶かしこんで粘度のある濃厚なタレで模様を描き盛りつける「刺身の盛り合わせ」は特に女性客に喜ばれている。
◆「眠庵」
柳澤 宙 東京都千代田区 03-3251-5300
2004年にそばの激戦区東京・神田須田町に蕎麦屋を開店。すっきりとフレッシュな味のそばつゆは、醤油の大敵「酸化」を防ぐ独自の製法を開発。再仕込醤油とみりん、煮きった酒を瓶に入れ、高温の鰹出汁を容器一杯にまで加えて密栓する。それによって、瓶の中は無酸素状態にして酸化を防ぐという独自製法が評価された。また、蕎麦屋で酒を飲む江戸っ子の風習を守り、独自の酒の肴も考案。
そのほかの醤油名匠 32名
氏名 所属 所在地 TEL
深井 貞彦 深清鮓 大阪府堺市 072-241-4593
岩田 祐一 天忠 東京都町田市 042-739-1303
鈴木 裕 小玖平 神奈川県川崎市 044-722-4571
木下 勝 茶そば いな垣 長野県駒ヶ根市 0265-83-8080
菱沼 文男 株式会社鷹泉閣 岩松旅館 宮城県仙台市 022-395-2211
小山 敏明 有限会社ホテル飛天 福島県相馬市 0244-38-7000
芳賀 美佐子 和風レストラン 道谷坂 福島県いわき市 0246-42-4528
上村 八恵子 越後 村上 うおや 新潟県村上市 0254-52-3056
馳 信治 有限会社葵寿し 石川県金沢市 076-221-8822
吉田 栄吉 天健 東京都台東区 03-3841-5519
山口 幸男 割烹 豊田 群馬県みどり市 0277-72-1002
菅原 憲一 株式会社エフビーエス 弟子屈ラーメン 北海道札幌市 011-280-2587
網野 榮一郎 網野仕出し店 青森県西津軽郡 0173-72-5858
笛木 金笛 うんとん処 春夏秋冬 埼玉県川越市 049-225-6701
川本 幸生 野の花 香川県小豆郡 0879-82-6077
山下 文彦 海と山の幸 ヒコス HICOS 香川県小豆郡 0879-62-5619
松原 敏信 博多 吉一 福岡県福岡市 092-281-5392
松本 陽一 大福本店 福岡県福岡市 092-781-6731
林 喜代治 株式会社ユアーズホテルフクイ 日本料理 橘 福井県福井市 0776-25-3200
宮内 正大 茂利戸家 千葉県銚子市 0479-22-0453
林 倫男 有限会社老乃蔵 広島県福山市 084-926-6824
渡部 洋二 ホテルセントノーム京都 京都府京都市 075-682-8777
林 源栄 しずがたけ光明石之湯 想古亭げんない 滋賀県伊香郡 0749-82-4127
佐伯 省吾 株式会社グルメジャパン 西大和 さえき 奈良県北葛城郡 0746-73-3393
井上 博信 生そば井上 熊本県熊本市 096-357-9315
志賀 真二 きく家 東京都中央区 03-3664-9032
古賀 人美 株式会社ちんや 福岡県福岡市 092-291-5560
山下 栄司 うなぎ新城 三重県桑名市 0594-21-9416
三宮 昌幸 福わうち 東京都港区 03-5739-0264
谷口 忠志 きょうど料理亭 杉ノ目 北海道札幌市 011-521-0888
入口 修三 株式会社花暦 愛知県刈谷市 0566-28-5953
寺嶋 昌男 どんぶりや 焙音 岐阜県大垣市 0584-82-7780
※表記は受賞当時のままを記載しました。<順不同・敬称略>
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