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第四回醤油名匠 醤油名匠のトップへ
 
大賞
◆マルキチ食品(株) <佃煮>
金子 宏道 北海道函館市 0138-51-3316
昆布巻きで世界に挑戦! 地元でとれた具材を地元の昆布で巻き、濃口醤油をベースにした調味料で味付ける。人気の商品は地元の昆布でニシンを巻き、かんぴょうで縛って煮込む「ニシンの昆布巻」とペースト上に固めたたらこを手巻きした「たらこ昆布巻」。特に、加熱工程のダメージを受けやすい醤油をあえて調味液として使い、うま味や香りを閉じ込めるノウハウを生かし開発されたのが「フォアグラ巻」。特有の脂肪分や臭みが抑えられたフォアグラは昆布や醤油の味とよく合い、絶妙な調味を保っている。東洋と西洋の食文化を見事にマッチングさせて秀逸。
審査員特別賞
◆安田食品工業(株) <佃煮>
鳥居 弘明 香川県小豆郡 0879-82-2225
醤油の醸造メーカーが佃煮メーカーに転身。それゆえに、醤油への技術とこだわりが製品に息づいている。佃煮メーカーとなった現在では数100種類にも及ぶ佃煮を製造。高価な食材で造る「真昆布佃煮」は今でも少量が手造りされている。北海道産の肉厚の高級昆布を素材に、2年の歳月をかけ醸造した再仕込醤油を白ザラメだけで味付け炊き上げる贅沢な一品。真昆布の上品な味、甘さと再仕込醤油の持つ甘さがよく合い、醤油の味・香り・色をしっかり吸収すると共に、きれいな色が出る。真昆布は食感が命。その希少の味を厳選された再仕込醤油が支えている。
◆塚原川魚店 <佃煮>
塚原 一勇 長野県岡谷市 0266-22-3361
諏訪湖で朝捕れたばかりの新鮮なワカサギを地元産の本醸造濃口醤油と溜醤油を合わせ、ザラメを加えゆっくり煮込む。魚の仕入れは主人。味付けは女将。川魚を生臭くなく仕上げる醤油を使った味付けの秘訣は主人も教えてもらえない。長年培われた経験と勘で、煮込んだワカサギはふっくらと赤味をおびた色合いの見事な色艶に包まれ、黄金色に仕上がる。また、季節限定で地方の人の独特な食生活であり、珍味であるイナゴや蜂の子の佃煮は淡口醤油を使い、みりんと酒を使って色、照りを出させながら最後に淡口醤油で色艶や味、香りを引き出す。まさに名人芸。
◆(株)有田屋 <煎餅等菓子類>
湯浅 康毅 群馬県安中市 0273-82-2121
創業70年の醤油醸造蔵。醤油の特性を知り尽くした蔵元にしてはじめてでき得た「醤油さぶれぃ」。材料を混ぜ合わせつつコクのある再仕込醤油を加える。試行錯誤の結果、サブレには濃口醤油ではなく、再仕込醤油しかありえないという結論に達した。パウダーにバター、醤油、砕いたアーモンドを加え、生地に型抜き、最後に醤油を混ぜた卵を塗り焼き上げる。醤油サブレだが、醤油味が立ち過ぎない様、サジ加減が最も難しいという。醤油はしょっぱいというイメージを払拭するため、また、醤油離れした若い世代にもう一度、醤油の美味しさを知らしめようと考案した。
そのほかの醤油名匠 37名
氏名 所属 所在地 TEL
布目 弥一 (株)くらた 秋田県湯沢市 0183-73-5185
篠田 倫子 (資)篠田食料品店 千葉県銚子市 0479-22-1432
槙島 秀行 有限会社米屋 神奈川県伊勢原市 0463-95-2048
新屋 友法 新屋食品株式会社 石川県石川郡 076-246-6662
大塚 博行 株式会社西金 千葉県浦安市 047-351-2876
本城 高 伊賀越株式会社 三重県伊賀市 0595-22-0252
馬場 宗一郎 マルタ食品株式会社 新潟県新潟市 025-386-1171
山中 慎一 山中煎餅本舗 福島県喜多方市 0241-22-0614
加名田 タカ子 かなだや 京都府京都市 075-591-3261
山村 賢太郎 株式会社野村佃煮 京都府宇治市 0774-43-0123
稲田 秀成 株式会社いなだ豆 福岡県大牟田市 0944-53-2410
釜田 顕 合資会社釜田醸造所 熊本県人吉市 0966-22-3164
浅尾 正勝 宝食品株式会社 香川県小豆郡 0879-82-2233
松浦 克治 株式会社いちふく 福岡県糟屋郡 092-621-0129
岡田 公正 株式会社岡田武市商店 香川県小豆郡 0879-82-2161
小島 啓道 株式会社八戸フーズ 青森県八戸市 0178-45-7661
中山 伸一 有限会社中山製菓 島根県出雲市 0853-53-2099
堂本 高義 堂本食品株式会社 広島県広島市 082-848-1155
飯島 彰 有限会社みな与商事 山梨県甲府市 055-235-3515
加藤 房明 株式会社かいや 山梨県甲府市 055-266-5181
杉本 守久 有限会社杉本清味堂 福井県大野市 0779-66-3021
辰巳 記章 株式会社マルマタ 滋賀県愛知郡 0749-42-3018
下坂 修 有限会社香彩園企画 北海道江別市 011-386-0081
田畑 常治 有明物産株式会社 熊本県玉名郡 0968-78-1331
宮田 寿治 明和食品株式会社 鹿児島県鹿児島市 099-243-7117
水谷 新九郎 総本家貝新水谷新九郎商店 三重県桑名市 0594-22-1585
井上 英二 有限会社筑水フーズ 福岡県久留米市 0942-30-7227
愛染 俊英 株式会社たまも 香川県高松市 087-889-2131
町田 功 有限会社まるせん米菓 茨城県桜川市 0296-55-5029
宮内 隆平 有限会社日本橋鮒佐 東京都中央区 03-3270-2731
横尾 昭男 有限会社壽屋寿香蔵 山形県東根市 0237-42-0173
松本 一男 株式会社マツモト 大阪府堺市 072-274-1818
新美 匡之 竹新製菓株式会社 愛知県名古屋市 0562-55-3727
山本 ちくま 株式会社山豊 広島県広島市 082-848-7778
弓削多 洋一 弓削多醤油株式会社 埼玉県坂戸市 0492-86-0811
本間 彰 株式会社東屋米菓 埼玉県八潮市 0489-96-4080
高山 良二 株式会社高和商産 福岡県北九州市 093-603-6798
※表記は受賞当時のままを記載しました。<順不同・敬称略>
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