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発酵の不思議 製造工程
 
 
しょうゆの原料は、大豆・小麦・食塩

しょうゆの魅力である独特の色・味、香りは、主な原料である大豆・小麦・食塩の融合によって生まれています。風味は主に大豆のたんぱく質から、香りは小麦のでんぷんから、それぞれ微生物の働きにより、醸し出されます。また、特徴ある色は、たんぱく質から得られたアミノ酸と、でんぷんから得られたブドウ糖が組みあわされて生まれたものです。さらに、食塩は腐敗の原因となる有害菌の働きを抑えます。食塩があっても活動できるしょうゆの乳酸菌や酵母が主役となって、原材料が互いに作用しあい、じっくり時間をかけて発酵・熟成して、おいしいしょうゆができあがるのです。

 
大豆・脱脂加工大豆
大豆・脱脂加工大豆

大豆の主成分であるたんぱく質が、麹菌のたんぱく質分解酵素(プロテアーゼ)により分解され、しょうゆの旨味成分であるアミノ酸を生みます。脱脂加工大豆とは、しょうゆ製造上必要なたんぱく質を残し、あまり必要のない脂肪分をあらかじめ取り除いたものです。

  小麦
小麦

小麦の主成分であるでんぷんが麹菌の酵素(アミラーゼ)の働きでブドウ糖に変わり、甘味とコクを生み出します。さらにブドウ糖が乳酸菌により乳酸や酢酸などの有機酸に変化し、塩辛さをやわらげ、しょうゆの味をひきしめます。ブドウ糖の一部は酵母の働きでアルコールに変わり、香りを高める働きをします。

  食塩
食塩

食塩は仕込みの段階で水に溶かして加えられ、塩味のもとになります。また、腐敗菌などの有害菌を抑え、麹菌・乳酸菌・酵母といった有用な微生物をゆるやかに働かせるために重要な役割を担っています。

                 
 
最もポピュラーなこいくちしょうゆの製造方式は三通り

しょうゆの種類の中でも、全国的に一番普及しているのがこいくちしょうゆです。その主な製法は、「本醸造方式」「混合醸造方式」「混合方式」の3種類。なかでも中心となっているのが、伝統的な製法である「本醸造方式」で、約8割がこの製造法でつくられています。伝統的な「本醸造方式」の他にアミノ酸液などを使って独特のうま味を生かして醸造する「混合醸造方式」、醸造したしょうゆにアミノ酸液などを加えてつくる「混合方式」があります。このように、昔ながらの伝統を守りながら、技術の工夫を重ね、常に安定した品質の商品が生産されているのです。

 
 JAS法で決められた
 しょうゆの製造方式
本醸造方式
混合醸造方式
混合方式
 
 
しょうゆの種類によって製法が変わります。

現在日本でつくられているしょうゆは、代表的な「こいくちしょうゆ」のほか、「うすくちしょうゆ」「たまりしょうゆ」「さいしこみしょうゆ」「しろしょうゆ」の全部で5種類。それぞれ風味や味わいも違い、製造方式もさまざまです。

 
うすくちしょうゆ
たまりしょうゆ
さいしこみしょうゆ
しろしょうゆ
 
おいしさ探検! しょうゆ工場へ行ってみよう!

日本の食文化に欠かすことのできない調味料であるしょうゆの製造法をもっと多くの人々に知っていただくために、工場見学を受け付けている会社が全国にたくさんあります。各種団体、ご家族やお友だち同士で、おいしいしょうゆの秘密をのぞきにいきませんか?

 
全国しょうゆ工場
 

※工場見学のお申し込みは、各工場にて受け付けております。お近くのしょうゆ工場に直接お電話でお問い合わせ下さい。見学日・時間・受け入れ可能人数などは工場により異なりますので、個別にお問い合わせ下さい。

 
     
   
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