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知って得する! しょうゆの効用
 
 
主な効果は6通り

和食はもちろん、あらゆる料理に使用されているしょうゆ。下ごしらえに、調理に、仕上げに、しょうゆをちょっと加えるだけで、料理がグンとおいしくなります。そこには、確かな科学的根拠があり、昔から伝わる調理法がすべて理にかなったものだということに驚かされます。しょうゆをさらに効果的に使いこなすために、主な効果をご紹介しましょう。

卓上しょうゆ
 
消臭効果

しょうゆをつけて刺身を食べるのは、味だけでなく生臭みを消す大きな働きがあるからです。日本料理の下ごしらえにある「しょうゆ洗い」は、この効果を利用して、魚や肉の臭みを消しているのです。

 
加熱効果

蒲焼きや焼き鳥などの食欲をそそる香りは、しょうゆの中のアミノ酸と砂糖やミリンなどの糖分が加熱によりアミノカルボニル反応を起こし、メラノイジンという芳香物質ができるためです。アミノカルボニル反応は、美しい照りを出す働きもします。しょうゆの色と香りを生かした照り焼きなどは、まさにこの反応を利用したものです。

 
静菌効果

しょうゆには、適度な塩分やアルコール、有機酸などが含まれているため、大腸菌などの増殖を止めたり、死滅させる効果があります。しょうゆ漬や佃煮などは、この効果を利用して、日持ちをよくしています。

                 
対比効果

たとえば、甘い煮豆の仕上げに少量のしょうゆを加えると甘味がいっそう引き立ちます。このように、一方の味が強く、他方の味がごくわずかな場合、主体の味がより強く感じられるのが対比効果。おしるこや餡の仕上げに塩をひとつまみ入れるのと同じ効果です。

 
抑制効果

浸かりすぎた漬物や塩鮭など、塩辛いものにしょうゆをたらすと、塩辛さが抑えられることがあります。これはしょうゆの中に含まれる有機酸類に、塩味をやわらげる力があるためです。このように、混ぜたときに一方あるいは両方の味が弱められることを抑制効果といいます。

 
相乗効果

しょうゆの中のグルタミン酸と、かつお節の中のイノシン酸が働きあうと、深い旨味がつくりだされます。このように混ぜ合わせることにより、両方の味がともに非常に強められることを味の相乗効果と呼びます。そばつゆや天つゆなどが、このよい例です。

     
   
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